「あん」の発祥と推移

「あん」の歴史は、和菓子とくにまんじゅう、羊羹の歴史とともに古く、洛東建仁寺第35代世龍山禅師が、宗（現在の中国）から歴応4年（1333年）帰朝した、その時宗の林浄林が一緒に来朝し、奈良の二条に居住した。地名の塩瀬を姓として奈良まんじゅうの製造を生業としたといわれています。

まんじゅうの日本での始まりは、鎌倉時代初期といわれ、羊羹の前身は「羹」（あまもの）で、茶道の盛んになった室町時代に点心として茶とともに用いられるようになり、後に砂糖が加えられて「羹しようかん」が生まれました。その「羹しようかん」から練り羊羹が作られ、天正17年（1589年）京都の駿河屋が元祖と言われています。

最中は、元来が「せんべい」に類した干菓子であったが、後に「あん」が入るようになったのが、江戸時代の中頃といわれ、江戸中原で、せんべいで名を売っていた、菓子舗「竹村伊勢大橡」の店から「最中月」として売り出されて、人気を博したのが初めとなっています。

和菓子では「あん」が重要な役割を占めており「あん」によって製品の良否が支配されるといって良いほどで、明治中期頃までは、菓子製造業者の自家製あんに頼っていたため、和菓子の発展と共に「あん」の歴史も発展しました。

製餡（生あん）の歴史

明治時代に至り、和菓子から広く国民大衆のなかに溶け込むようになり、需要の増加と菓子の種類の多様化に伴って、菓子製造業者の仕事の中から、「あん」の製造部門を分離して専業化することが考えられ、あん製造が独立企業として発生し、現在に至ります。

このため、長い間「あん製造業者」は、菓子製造業者の下請け的隷属的因習が抜けきれませんでしたが、菓子製造業の発展共に製あん業の企業も増え、都市だけでなく全国各地に敵在するようになり、独立企業としての社会的地位を築くようになりました。

明治20年ごろ、東京で本井健吉氏（東京根津製紹所）、伊藤源之介氏（一源製紹所）が、生あんを製造し「あん類製造」の元祖といわれています。大阪では、明治30年頃に内原駒蔵氏が生あんを製造しており、また明治33年頃、北川勇作氏が静岡県承元寺村（現在の清水市）から大阪に出て開業、大正元年、製餡漂白機の特許を取り、翌年には製餡磨漉機の実用新案登録証を、大正3年には豆類煮炊釜の特許を立て続けに取り、製餡の機械化に大きく貢献し、成功をおさめました。

生あんは、水分が多く腐敗が早いため、その販路も極めて狭い範囲に限られ、他の地域との交流も少なく、1年のうち冬期を除いては、夜間または早朝作業という特殊な企業形態で家業（生業）的性格が強いため、「あん製造業」には大企業はもちろん、未経験者で開業するものは少なく、"のれん"分けにより各地に支店または独立店を開業するものが大半でした。このため、現在でも各地に同名の屋号が多くみられます。

第二次世界大戦の末期に至り、原料雑豆が統制となり、続いて企業整備が行われ、企業数も大幅に減少します。しかし戦後、昭和22年頃から、国民の甘味に対する要望が強くなるにつれて、主食として家庭に配給された雑豆を入手し、「あん」の製造を再開するものが出はじめました。また教育庁に働きかけ、当時の学童給食の一部に「あん」を採用してもらい政府から原料の払い下げを受けるなど努力を続けました。

その後、昭和26年3月雑穀の統制が解除されるとともに、あん類の製造を再開または新規開業するものが数多く現れました。

*日餡連50周年記念誌より抜粋

製餡の機械化に成功した北川勇作氏

製餡（乾燥あん）の歴史

明治20年頃の北海道「うまいもの」番付の中に、八雲軒のさらしあん（乾燥あん）が載っており、当時から商品化されていたようである

*（昭和３９年函館商工会議所発行「函館経済史」には「さらしあん」は明治１６年函館の人中川庄太郎氏が小豆をもってこれを製造経営していたものを、明治１８年小菅産太郎氏が譲りうけ、改良を加えて製造に努力した結果、明治４２年に同業者１名を加えた2店の生産量は、132,500斤（約80トン）、金額で12,700円に達した）とあります。

明治30年頃、生あん製造業者が企業として探りあげ製造をはじめ、大正4年の大正博覧会に出品するまでになり、インスタント食品として評判も良く、一般家庭の汁粉用、おはぎ用として大いに利用された。しかし「生あん」に比べ風味の点で難点があるため最近の需要は頭打ちになっています。

*日餡連50周年記念誌より抜粋

製餡（練りあん）の歴史

近代に入ると、この「あんこ」は「あんパン」を始め、様々な食に派生するようになりました。「あん」は製菓、製パン等の素材ですが、この「練りあん」は完成品としても消費されています。

戦後パン食の普及とともに、あんパン用および食パンにつける「加糖あん」の需要が増大し、昭和36～37年頃から、生あんに砂糖その他の甘味を加えて練り上げた製品が、製パン業界において使用されるようになりました。最近は製パン業界だけでなく、労働力不足から製菓業界、甘味喫茶業界その他からも新しい需要が出てきて、生産は急速に増大しています。

「練りあん」は、油脂との相性がよく、バターと組み合わせるなど、洋菓子の食材としても欠かせないものとなりました。

また酸味のある食材との相性も良いことから、近年は和菓子の定番となった「いちご大福」のみならず、キウイや蜜柑、またブドウの最高級品種「ルビーロマン」など、高級食材を「練りあん」で包んだ大福が人気となり「フルーツ大福」というジャンルを確立するほどになりました。

「あん」のもつ「多様性」が各分野の「素材」と組み合わさることで、美味しい商品が日々誕生しています。

栄養価が高く、低カロリー、食物繊維も豊富な「あん」はヘルシーフードとして近年、海外からも高い注目を集めています。今後、世界各地の食文化、素材と融合することで、「あん」の可能性は無限に広がっていくことでしょう